A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
单项选择题过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
单项选择题制汤用的原料应满足()要求。
A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻 B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻 C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻 D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻
单项选择题勾芡与调色、调味间的关系是()。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色,再勾芡,最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
单项选择题水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
单项选择题蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
单项选择题下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉(剂)致嫩
单项选择题在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
单项选择题焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
单项选择题在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列()现象。
A、消杀(拮抗)现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象