A.冬瓜 B.丝瓜 C.西瓜 D.胡瓜
单项选择题使用下列何种油脂制作酥(油)皮面食,会有较佳之松酥性()
A.鲜奶油 B.黄豆油 C.花生油 D.猪油
单项选择题在中式面食制品中加入乳化剂,其功能为()
A.增加色泽B.增加风味C.增加油脂D.防止老化
单项选择题低筋面粉最宜制作下列何种产品()
A.烧饼油皮、生鲜面条 B.马拉糕、凤梨酥 C.水饺、锅贴 D.春卷皮、油条
单项选择题广式月饼皮最宜使用之面粉,其蛋白质含量应在()
A.15%以上 B.13~15% C.11~13% D.7~11%
单项选择题下列何种现象表示蛋已经不新鲜()
A.蛋壳表面粗糙 B.蛋黄在蛋之中间部位 C.蛋白变稀薄 D.蛋沉于水底
单项选择题酥(油)皮类产品的松酥与下列何项无关()
A.油脂的烤酥性 B.使用低筋面粉 C.烤焙或油炸之作用 D.奶粉种类
单项选择题发酵面食如发酵过度,不会有何种现象发生()
A.二氧化碳产生较多 B.体积膨大 C.组织柔软 D.颜色变白
单项选择题用手工整型之山东馒头比一般甜馒头扎实,主要原因是()
A.馒头的大小不同 B.配方水量不同 C.蒸的火力小火不同 D.配方盐量不同
单项选择题蟹壳黄是以油皮包油酥之方式制作,内馅以葱花调馅为主,其面团包油酥经适当卷摺包馅后,表面沾白芝麻,烤焙后产生层次之产品。其分类属于()
A.冷水面食 B.烫面食 C.烧饼类面食 D.酥油皮类面食
单项选择题油脂的可塑性与下列何项有关?()
A.油脂的融点 B.油脂的发烟点 C.油脂的脂肪酸含量 D.油脂纯化处理是否良好