有味觉元素之称的是（）

单项选择题淀粉的老化从分子结构排布来看是（）

A.从有序到无序
B.从无序到有序
C.没有变化

单项选择题油脂溶解性的特点是什么？（）

A.不溶于水，不溶于有机溶剂
B.溶于水，不溶于有机溶剂
C.不溶于水，易溶于有机溶剂
D.溶于水，易溶于有机溶剂

单项选择题脂肪酶合成酶复合体是由什么构成的？（）

A.7种酶
B.1种载体蛋白和6种酶
C.1种载体蛋白和7种酶
D.7种载体蛋白

单项选择题α-淀粉酶主要作用于（）

A.α-1，4-葡萄糖苷键
B.α-1，6-葡萄糖苷键
C.β-1，4-葡萄糖苷键
D.β-1，6-葡萄糖苷键

单项选择题测油脂碘价发生的反应为（）

A.加成反应
B.皂化反应
C.中和反应
D.氧化反应

单项选择题涩味呈味物质的最主要的代表物质是（）

A.茶碱
B.氨基酸
C.单宁
D.乳酸

单项选择题（）是酶分子中与底物结合的部位，决定酶的专一性。

A.结合部位
B.催化部位
C.活性中心
D.必需基团

单项选择题TBA值可用于下列哪类物质的品质评价？（）

A.油炸食品
B.膨化食品
C.植物油
D.肉制品

单项选择题若蛋白质的折叠发生错误，尽管其一级结构不变，但蛋白质的构象发生改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。这类疾病称为（），常见的有人纹状体脊髓变性病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。

A.分子病
B.遗传病
C.变异病
D.构象病

单项选择题最基本呈味物质是（）

A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味