A.提高可塑性B.松弛面筋组织，增强其延伸性C.使水分结合更加充分，形成更加致密的面筋网络结构D.避免结块
单项选择题调制粉果面坯时，烫面时必须用（），否则面坯烫不熟，导致面皮软切粘手。
A.冰水B.冷水C.温水D.沸水
单项选择题顺德双皮奶凝固的原因是（）。
A.淀粉糊化B.吉利丁的凝固C.增稠剂的使用D.蛋白质的凝固性
单项选择题以下点心属于先炸后焖的是（）。
A.炒米饭B.伊府面C.馅饼D.面包
单项选择题叉烧酥出现乱酥、酥层不清的原因是（）。
A.擀制时双手用力一致B.酥皮与油心比例不当C.酥皮油心的软硬一致D.手粉的使用量较少
单项选择题以下点心制品属于用水油皮层酥制品的是（）。
A.蛋挞B.海棠酥C.蟹壳黄D.可颂
