A.冰水B.冷水C.温水D.沸水调制粉果面坯时，烫面时必须用（），否则面坯烫不熟，导致面皮软切粘手。……

单项选择题顺德双皮奶凝固的原因是（）。

A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠剂的使用
D.蛋白质的凝固性

单项选择题以下点心属于先炸后焖的是（）。

A.炒米饭
B.伊府面
C.馅饼
D.面包

单项选择题叉烧酥出现乱酥、酥层不清的原因是（）。

A.擀制时双手用力一致
B.酥皮与油心比例不当
C.酥皮油心的软硬一致
D.手粉的使用量较少

单项选择题以下点心制品属于用水油皮层酥制品的是（）。

A.蛋挞
B.海棠酥
C.蟹壳黄
D.可颂

单项选择题以下关于生物膨松面坯成型的说法正确的是（）。

A.所有的造型需一次成型
B.喷色工艺一般在熟制前完成，无须二次成熟
C.生坯饧发时间要稍长
D.面坯要比通常发酵面坯品种的面要稍硬