凯氏定N法测定的是食品中（）

单项选择题热处理对蛋白质有有利的一面，主要是（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

单项选择题小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.酪氨酸

单项选择题食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）

A.水化作用
B.乳化性质
C.变性作用
D.胶凝作用

单项选择题新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）

A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用

单项选择题在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（）

A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用