A.氨基N的含量B.总N的含量C.真蛋白的含量D.粗蛋白的含量
单项选择题热处理对蛋白质有有利的一面,主要是()
A.引起含硫蛋白质的分解B.在热处理过程中发生的褐变反应C.导致蛋白质效价的降低D.产生有毒物质
单项选择题小麦蛋白中缺乏(),并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。
A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.酪氨酸
单项选择题食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的()
A.水化作用B.乳化性质C.变性作用D.胶凝作用
单项选择题新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来,这主要是()
A.水化作用B.乳化性质C.起泡性质D.胶凝作用
单项选择题在加工脱水猪肉时,干燥前先调节肉的pH,使其远离蛋白质等电点,复水时较易嫩化,这主要是利用了蛋白质的()
单项选择题下面氨基酸不能发生的反应有()
A.水解作用B.脱氨基反应C.脱羧基反应D.褐变
单项选择题下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有()
A.色氨酸B.亮氨酸C.脯氨酸D.酪氨酸
单项选择题氨基酸一般不能溶解在()
A.盐酸B.氢氧化钠溶液C.氢氧化钾溶液D.乙醇溶液
单项选择题由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为()
A.简单蛋白B.结合蛋白C.脂蛋白D.糖蛋白
多项选择题下列是淀粉所具有的性质的有()
A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象