（）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。

单项选择题矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）

A.红色
B.蓝紫色
C.蓝色
D.无色

单项选择题下列（）不利于花色苷的稳定。

A.甲基化程度高
B.糖基化程度高
C.2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加

单项选择题一般花青素结构中OCH3数目增加，颜色则趋向（）

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.紫色

单项选择题在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A.温度
B.pH
C.离子浓度
D.酶量

单项选择题亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO