在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

单项选择题亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）

A.O₂
B.H₂O
C.NO

单项选择题血红素中占据卟啉环内中心离子为（）

A.铁离子
B.镁离子
C.锌离子
D.铜离子

单项选择题肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗坏血酸
B.亚硝酸钠
C.亚硝酸
D.氯化钠

单项选择题对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。

A.鲜红色
B.紫红色
C.绿色
D.褐色

单项选择题在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。

A.橄榄色或暗褐色
B.橄榄色或紫红色
C.紫红色或暗灰色
D.血红色或暗褐色