上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞。

单项选择题酵母在发酵中只能利用（）。

A、双糖
B、单糖
C、饴糖
D、蔗糖

单项选择题食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）。

A、增进食欲
B、增强体质
C、增加钙质
D、增加体力

单项选择题炸油条时的油一般应为（）。

A、凉油
B、温油
C、热油
D、滚油

单项选择题使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。

A、淡奶
B、盐
C、面粉
D、白糖

单项选择题低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

A、硬质
B、软质
C、面筋质湿重26%
D、面筋质湿重32%

单项选择题利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。

A、红色和黄色
B、白色和金黄色
C、白色和黄色
D、白色和红色

单项选择题煎制的火候一般采用（）相结合的方法。

A、猛火与中火
B、中火与中小火
C、中火与小火
D、猛火、中火与小火

单项选择题用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。

A、爽滑
B、嫩滑
C、爽脆
D、软滑

单项选择题刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。

A、直刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、混合刀法

单项选择题刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

A、皮胚
B、制皮
C、成型
D、馅料