糯米粉加热糊化成熟后的特点是（），组织密度大，越熟越黏。

单项选择题马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（）。

A、吸水力强
B、吸水力差
C、黏性好
D、有筋韧性

单项选择题（）是点心制作技术的高速发展期。

A、唐代
B、宋代
C、明代
D、清代

单项选择题冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。

A、植物油
B、动物油
C、花生油
D、调和油

单项选择题使用（）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

A、均质机
B、高速搅拌机
C、磨粉机
D、绞肉机

单项选择题（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。

A、柑橘
B、柚子
C、橙
D、柠檬

单项选择题莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色。

A、建莲
B、湖莲
C、去芯白莲
D、湘莲

单项选择题鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

A、蛋白
B、浅色蛋黄
C、深色蛋黄
D、蛋黄

单项选择题贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。

A、馄饨
B、烧卖
C、萨其马
D、包子

单项选择题点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。

A、圆球形包法
B、滚圆
C、带花纹包法
D、挤捏成形法

单项选择题采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）

A、中、中
B、中、高
C、慢、中
D、中、慢