A、吸水力强B、吸水力差C、黏性好D、有筋韧性马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（）。……

单项选择题（）是点心制作技术的高速发展期。

A、唐代
B、宋代
C、明代
D、清代

单项选择题冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。

A、植物油
B、动物油
C、花生油
D、调和油

单项选择题使用（）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

A、均质机
B、高速搅拌机
C、磨粉机
D、绞肉机

单项选择题（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。

A、柑橘
B、柚子
C、橙
D、柠檬

单项选择题莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色。

A、建莲
B、湖莲
C、去芯白莲
D、湘莲

单项选择题鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

A、蛋白
B、浅色蛋黄
C、深色蛋黄
D、蛋黄

单项选择题贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。

A、馄饨
B、烧卖
C、萨其马
D、包子

单项选择题点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。

A、圆球形包法
B、滚圆
C、带花纹包法
D、挤捏成形法

单项选择题采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）

A、中、中
B、中、高
C、慢、中
D、中、慢

单项选择题面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

A、成形
B、制馅
C、和面
D、熟制

单项选择题面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（）两大类。

A、活动模和固定模
B、铜皮模和木模
C、金属模和非金属模
D、不锈钢模和木模具

单项选择题酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A、面粉
B、糖
C、水
D、面筋

单项选择题以下一组中属于复合膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠、发酵粉
B、碳酸氢铵、碳酸氢钠
C、发酵粉、食粉
D、发酵粉、矾碱盐膨松剂

单项选择题（）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

A、星期点心
B、四季点心
C、主食点心
D、席上点心

单项选择题膳食纤维属于糖类中的（）。

A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖