初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

多项选择题面点熟制中经常使用的传热介质有（）。

A.水介质
B.油介质
C.水蒸气介质
D.金属介质
E.空气介质

多项选择题面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。

A.受热均匀
B.成熟定形
C.表皮上色
D.内部烘透
E.水分蒸发

多项选择题与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

A.美拉德反应
B.糖的焦化作用
C.淀粉水解，糊精焦化
D.原料中存在的色素物质或发色基因

多项选择题面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。

A.选料
B.加
C.熟制加热
D.食品添加剂
E.炸制成熟

多项选择题宴席上点心程序的主要原则是（）。

A.先甜后咸
B.先咸后甜
C.先稀后干
D.先干后稀
E.先清淡后浓郁

多项选择题食物中营养素损失的原因有（）。

A.溶解流失
B.加热损失
C.氧化损失
D.加碱损失
E.烹制损失

多项选择题食疗粥的制作要领有（）。

A.选米
B.用火
C.容器的选择
D.有异味的要适加佐料
E.讲究“粥底”

多项选择题面点的熟制工艺，采用的单一加热法有（）。

A.煮
B.蒸
C.烩
D.炸
E.烤

多项选择题利用刀具的成形方法有（）。

A.抻
B.切
C.削
D.拨
E.捏

多项选择题熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。

A.选料
B.洗泡
C.蒸煮
D.制泥茸
E.炒制调味