A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬B.不需要进行长时间正常发酵C.整形结束后不需要二次醒发D.一定要经过长……

多项选择题面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。

A.外表有含水的光泽
B.有弹性
C.粘手
D.失去良好的弹性
E.面团向四周流动

多项选择题面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。

A.粗糙而湿润
B.无弹性
C.易散落
D.面团较硬
E.无延伸性

多项选择题搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。

A.充气性
B.弹性
C.延伸性
D.乳化性
E.烤盘流性

多项选择题氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。

A.抗坏血酸
B.CaO
C.偶氮甲酰胺
D.KIO₃
E.KbrO₄

多项选择题在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。

A.增加甜味
B.延长面包保鲜期
C.增加面包色泽香味
D.要增加搅拌时间
E.延长烘烤时间