香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。

判断题柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。

判断题酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。

判断题在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。

判断题在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。

判断题营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

判断题熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。

判断题多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。

判断题如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。

单项选择题保健点心与一般点心比较，区别在于（）。

A.不同的口感
B.不同的营养价值
C.不同的制作工艺
D.具有保健功能

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格

单项选择题三元色指（）色。

A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝

单项选择题油脂在烹调中不会产生（）作用。

A.传热
B.调和滋味
C.赋予菜肴特殊的香味
D.具有润滑作用

单项选择题牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A.鸡蛋没有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油质量差
D.白糖没有完全溶解

单项选择题发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸

单项选择题调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

A.盐；盐
B.糖；糖
C.油脂；油脂