熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。

判断题多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。

判断题如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。

单项选择题保健点心与一般点心比较，区别在于（）。

A.不同的口感
B.不同的营养价值
C.不同的制作工艺
D.具有保健功能

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格

单项选择题三元色指（）色。

A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝

单项选择题油脂在烹调中不会产生（）作用。

A.传热
B.调和滋味
C.赋予菜肴特殊的香味
D.具有润滑作用

单项选择题牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A.鸡蛋没有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油质量差
D.白糖没有完全溶解

单项选择题发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸

单项选择题调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

A.盐；盐
B.糖；糖
C.油脂；油脂

单项选择题面粉筋性太差面包会（）。

单项选择题水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。

A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋

单项选择题面包的起发是属于（）方法。

A.微生物发酵疏松
B.化学疏松
C.物理疏松
D.不疏松

单项选择题虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。

A.滋润度
B.爽度
C.色泽
D.口味

单项选择题面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性

单项选择题马蹄糕炒白糖的目的是（）。

A.使成品更清甜
B.增加焦香味
C.使成品茶色有透明度
D.爽度更好