测定肉制品中淀粉的含量时，向试样中加入热乙醇溶液洗涤沉淀以除去脂肪和可溶性糖。

判断题测定肉制品中胆固醇的含量时，皂化的过程是将试样中加入10mL氢氧化钾（1mol L）和10mL无水乙醇，装上冷凝管，在85～95℃水浴上缓慢皂化1h，至试样溶液清澈。

判断题肉制品中的脂类被皂化后，胆固醇作为皂化物被提取出来，用气相色谱法测定。

判断题肉及肉制品中胆固醇的测定方法为气相色谱法。

判断题电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的介质中，以玻璃电极为参比电极，以银电极为指示电极，根据电位突跃判断滴定终点。

判断题电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的介质中，以玻璃电极为指示电极，用硝酸银标准溶液滴定试液中的氯化钠，根据电位突跃判断滴定终点。

判断题肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质，使用活性炭吸附，解析后用高效液相色谱仪测定。

判断题肉制品中胭脂红着色剂的测定原理：试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质、吸附后，用无水乙醇—氨水—水解析提取胭脂红，制成的水溶液用高效液相色谱仪测定。

判断题《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，除一些可食用的动物肠衣中允许添加微量的胭脂红，其他肉品中一律不得检出。

判断题《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，在肉制品中只允许添加一定量的柠檬黄合成着色剂。

判断题采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，使用的对氨基苯磺酸溶液配好后应存放于棕色试剂瓶避光保存。

判断题采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，在波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较定量。

判断题采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱碱性条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。

判断题采用离子色谱法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，需加入3%的冰乙酸溶液2mL进行提取，并于4℃放置20min。

判断题比色法测定肉制品的过氧化值时，使用的三氯甲烷—甲醇混合溶剂的体积比为1∶1。

判断题采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化值计算的换算因子为78.8。