A.小苏打B.臭粉C.钾、明矾、发粉D.矾、碱、盐加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）……

单项选择题遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.小苏打磷酸钙发酵粉
D.小苏打酒石酸氢钾发粉

单项选择题先成熟后成型的是（）

A.松质糕
B.粘质糕
C.生团类
D.发酵类

单项选择题单酥面团的调制方法是采用（）

A.搅和法
B.擦酥法
C.叠酥法
D.炸酥法

单项选择题热水面团的调制方法是采用（）

A.调和法
B.抄拌法
C.搅拌法
D.揣面法

单项选择题锅贴熟制采用的方法是（）

A.油煎法
B.煎炸法
C.水油煎
D.干煎

单项选择题加热中需要洒水的熟制方法是（）

A.煮
B.炸
C.烤
D.烙

单项选择题开花馒头选用的面团是（）

A.酵面中呛入干粉
B.面肥中呛入干粉
C.大酵面
D.嫩酵面

单项选择题既能用于和面调馅又能用于表面装饰的糖是（）

A.白砂糖
B.绵白糖
C.赤砂糖
D.冰糖

单项选择题磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）

A.硬质麦
B.软质麦
C.春麦
D.红麦

单项选择题既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）

A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.蛋制品

单项选择题酵母膨松类制品蒸时应采用（）

A.凉水上锅
B.热水上锅
C.温水上锅
D.开水上锅

单项选择题炸酥盒采用的油温是（）

A.2-3成热
B.3-4成热
C.5-6成热
D.7-8成热

单项选择题从制品表面能看到层次的是（）

A.明酥
B.暗酥
C.半暗酥
D.单酥

单项选择题用于发酵的米粉是（）

A.糯米粉
B.粳米粉
C.籼米粉
D.白糯米

单项选择题湿磨粉是采用经（）

A.浸润后的米磨制
B.浸泡后的米磨制
C.没经浸泡的米磨制
D.着水后磨制