A.春饼卷鸡蛋 B.马蹄糕 C.馄饨
单项选择题上馅又称为()。
A.打馅 B.水馅 C.夹馅 D.卷馅
单项选择题春卷的制皮方法主要用()。
A.滚沾制皮 B.旋转扦制 C.平展扦制 D.热摊制
单项选择题饮食行业中,对从事饮食工作人员,个人卫生要做到()。
A.四隔离 B.四过关 C.四定 D.四勤
单项选择题就是在对好的酵面内,再一次加碱称()。
A.补碱 B.补碳酸轻铵 C.补氯化钠
单项选择题()有三个内容:即制面肥、制酵面、加碱。
A.酵母发酵 B.液体发酵 C.面肥发酵
单项选择题包馅的比例其馅料占40-50%的是指()。
A.轻馅 B.重馅 C.半皮半馅 D.轻重馅
单项选择题明酥类点心,出现脱壳现象的原因是()。
A.剂子风干,发生结皮现象。 B.开酥时生粉用的太多,或卷筒时没卷紧。 C.水油面与干油酥软硬不一致。
单项选择题具有()的干油酥,是面粉和油脂调制而成的。
A.可塑性 B.弹性 C.韧性
单项选择题水油面由水、油、面粉调制而成,它()。
A.既有水调面团的延伸性,又有油酥面团的松酥性。 B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C.具有油酥面团的松酥性。
单项选择题物理膨松面团是以()为介质,经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.鸡蛋 B.牛奶 C.油脂
单项选择题酵母膨松面团中,面团产生酸味的主要来源是()。
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌
单项选择题温度对面团的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在()℃左右最为活跃、发酵最快。
A.15-30℃ B.30-40℃ C.40-60℃ D.30-60℃
单项选择题调制热水面团时的水温,使面团的()。
A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性。 B.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性。 C.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性。
单项选择题面团中加入适量的盐,能够增加面筋的弹性,这主要是由于盐的()结果。
A.水化作用 B.反水化作用 C.渗透压作用
单项选择题小苏打遇热的产气量约为()毫升 克。
A.700 B.261 C.216 D.162