A.美拉德反应B.反水化作用C.碳源作用D.膜化作用饼干面团为降低面筋形成过多，可利用糖油的（）来调节。……

多项选择题在饼干生坯成型时，可采用辊切成型的面团有（）

A.韧性饼干
B.苏打饼干
C.酥性饼干
D.威化饼干

多项选择题焙烤制品的成色反应主要是（）

A.焦糖反应
B.酶促褐变
C.美拉德反应
D.自身含有的色素反应

多项选择题在面包烘烤过程中，可产生（）等发酵性芳香成分。

A.醛类成分
B.酮类成分
C.呋喃类成分
D.环状多硫成分

多项选择题在面包面团在发酵过程，微生物可产生（）等发酵性芳香成分。

A.醇类成分
B.酸类成分
C.呋喃类成分
D.酯类成分

多项选择题在面包面团在发酵过程，酵母不能直接利用（），但可借助酶分解后加以利用。

A.葡萄糖
B.蔗糖
C.淀粉
D.麦芽糖