A.按部就班B.无束缚地C.由上而下D.由下而上烘烤清酥制品的烤箱带蒸汽可防止产品表面过早凝结，蒸汽可使每一层……

单项选择题清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏或（）成型等

A.借助模具
B.借助钉子
C.借助烤盘
D.借助锤子

单项选择题擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，手摸面坯（）时再擀叠

A.非常柔软
B.完全坚硬
C.基本坚硬
D.稍有硬感

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后（）即可折叠擀制

A.长时间
B.冷冻
C.稍醒置
D.马上

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片，放置在冷水面坯的（）

A.左边位置
B.中央位置
C.右边位置
D.上边位置

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油、糖搅拌均，（）加入水

A.慢慢地
B.快快地
C.一次性
D.分二次

单项选择题清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、（）、水、盐等

A.油脂
B.砂糖
C.小苏打
D.泡打粉

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面（），而内部未成熟，可在制品表面盖一张纸

A.未上色
B.已上色
C.已焦黑
D.未成熟

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置烤盘中，入（）的烤箱中，使制品成熟

A.中等温度
B.高温度
C.完全冷却
D.提前预热

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑，（）

A.基本混合
B.混合分明
C.间隔分明
D.间隔混合

单项选择题清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）

A.变得坚硬
B.变得柔软
C.油脂乳化
D.面油混合

单项选择题清酥制品成形的操作间温度应适宜，应（）高温

A.避免
B.适应
C.使用
D.抵制

单项选择题擀制清酥面坯时，使用（）的油脂容易软化，产生“跑油”现象

A.熔点较低
B.熔点较高
C.燃点较低
D.燃点较高

单项选择题清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）、油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团

A.膨松剂
B.乳化剂
C.糖
D.盐

单项选择题调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉

A.泡芙类
B.混酥类
C.清酥类
D.饼干类

单项选择题清酥面团制品的特点是具有层次清晰，入口香酥，是西式面点制作中（）面坯之一

A.少见的
B.常用的
C.难的
D.易的