A.虫胶红酸B.胭脂红C.甜菜红素D.姜黄色素紫胶红酸又称（）……

单项选择题下列烹制菜肴过程中，不是既发生美拉德反应，又发生焦糖化反应的是（）

A.烹制卤肉
B.红烧鱼
C.红烧肉
D.醋溜土豆丝

单项选择题美拉德反应速度随PH的上升而（）

A.加快
B.减慢
C.不变
D.不影响

单项选择题美拉德反应属于什么褐变（）

A.非酶
B.生物
C.物理
D.有机

单项选择题抑制酶促褐变最简便的方法是什么（）

A.调节PH
B.化学药品
C.加热到500°C
D.驱氧法

单项选择题美拉德反应聚合生成什么色的物质（）

A.黄
B.绿
C.白
D.棕色或棕黑色

单项选择题防止果蔬酶促褐变，主要从降低或抑制酶的活性和（）这两方面入手。

A.隔绝氧气
B.隔绝氮气
C.隔绝水分
D.隔绝二氧化碳

单项选择题给予人新鲜的视觉心理的颜色是（）

A.绿色
B.黑色
C.灰色
D.暗橙色

单项选择题不能给予人甜的视觉心理的颜色是（）

A.绿色
B.红色
C.橙色
D.奶油色

单项选择题给予人浓烈、甜、暖的视觉心理的颜色是（）

A.粉红色
B.紫红色
C.深褐色
D.暗黄色

单项选择题给予人营养、清爽、卫生、柔和的视觉心理的颜色是（）

A.灰色
B.粉色
C.红色
D.白色

单项选择题食物的颜色有多种，但不管它们如何变化，都有（）或（）的倾向。

A.偏红，偏蓝
B.偏黄，偏绿
C.偏红，偏绿
D.偏黄，偏蓝

单项选择题叶绿色的脱镁反应在水溶液中（）

A.可逆
B.不能反应
C.不可逆
D.非可逆

单项选择题从营养和安全性的角度考虑，菜肴染色（），过量使用还会产生（）

A.不必要，毒副作用
B.必要，毒副作用
C.不必要，有益作用
D.必要，有益作用

单项选择题视觉的心理效应（）影响人们的食欲。

A.直接
B.间接
C.非直接
D.非间接

单项选择题根据天然色素的色调不同可分为几种（）

A.红紫色系列，黄橙色系列，蓝绿色系列
B.红褐色系列，黄橙色系列，蓝绿色系列
C.红褐色系列，黄橙色系列，青蓝色系列
D.红紫色系列，黄橙色系列，青蓝色系列