简答题 谷物贮藏过程中会发生哪些变化？

【参考答案】

①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。......

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