粮油原料中含有一些物理性质与脂肪相似，而化学性质则与脂肪有别的物质，这些物质都属于磷脂类，它们和脂肪一样都是甘油酯，即甘油和脂肪酸结合的酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱，这些是它们和真正的脂肪不同的地方。
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