A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失。……

单项选择题（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类

单项选择题烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）什么原因造成的。

A、糖量过大
B、白糖没有完全溶解
C、炉温控制不当
D、鸡蛋多次加入

单项选择题七成油温一般指油温在（）度以上。

A、150
B、180
C、210
D、240

单项选择题蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）

A、小
B、过少
C、大
D、适中

单项选择题炸的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流

单项选择题萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）

A、稀
B、稠
C、相同
D、更易掌握

单项选择题在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等

A、形态、味道、色泽、起发
B、大小、风味、颜色、起发
C、形态、味道、光泽、起发
D、大小、味道、色泽、起发

单项选择题制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速

单项选择题广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。

A、月牙形
B、弯梳形
C、榄核形
D、雀笼形

单项选择题制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”

单项选择题面粉中最高的化学成分是（）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水

单项选择题净料率与成本的关系是，净料率（），成本是（）

A、越高；越低
B、越低；越高
C、变化；不变
D、越高；越高

单项选择题销售毛利率是（）的比例。

A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格

单项选择题不会影响净料成本的因素是（）

A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低

单项选择题（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料
B、配料
C、主料和调料
D、主料和配料