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判断题

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在200℃-230℃。

【参考答案】

错误

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判断题硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

判断题一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在30℃左右。，相对湿度70%-75%之间。

判断题脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

判断题硬质面包面团成型的手法有滚、搓、包、擀、切、割等。每一个动作都有它独特的功能。

判断题硬质面包面团的滚圆是把醒发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

判断题硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间醒发、造型等一连串的步骤与技巧。

判断题二次发酵法搅拌面包面团，先将1 3的面粉与相应的水、2 3酵母、面包改良剂搅打。

判断题面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。

判断题脆皮面包调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

判断题调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

判断题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料。蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

判断题法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

判断题脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

判断题硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

判断题硬质面包的口感有质地松软，入口即化，越吃越香，纯香浓郁的特点。