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判断题

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

【参考答案】

错误

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判断题面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。

判断题脆皮面包调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

判断题调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

判断题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料。蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

判断题法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

判断题脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

判断题硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

判断题硬质面包的口感有质地松软，入口即化，越吃越香，纯香浓郁的特点。

判断题硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

判断题清酥制品烘烤的膨胀阶段，打开炉门油脂会大量逸出，制品不再膨胀。

判断题清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2-1.5厘米之间。

判断题擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例为3：2。

判断题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制。

判断题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

判断题搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖、黄油搅拌均，慢慢加入水。