A、面条B、面坯C、面团D、面片拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割 流出条状的面浆形成（）的工艺方法。……

单项选择题澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。

A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀压皮
D、以手拍皮

单项选择题清汤鱼面口感不滑的原因是（）。

A、一次煮面太多
B、面粉没过箩
C、没用淀粉做扑面
D、没有面粉做扑面

单项选择题糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。

A、面坯放置时间太长
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、和面时没放水

单项选择题发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。

A、支链淀粉多
B、直链淀粉多
C、蛋白质多
D、脂肪少

单项选择题发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

单项选择题米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质

单项选择题压榨鲜酵母含水量在（）以下。

A、15%
B、35%
C、75%
D、95%

单项选择题膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中

单项选择题下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

单项选择题下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

单项选择题将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种
B、三种
C、两种
D、一种

单项选择题炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

单项选择题下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团

单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉

单项选择题用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、面盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板