A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的改性D.淀粉的水解冷却的馒头或面包，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，……

单项选择题常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）

A.六方型冰晶
B.不规则树枝状结晶
C.粗糙的球状结晶
D.易消失的球状结晶及各种中间体

单项选择题在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）

A.自由流动水
B.多层水
C.组成水
D.自由水

单项选择题含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更（），稳定性更（）

A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差

单项选择题食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象，滞后现象越严重，干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）

A.差距越大
B.差距越小
C.无差别
D.差别与滞后现象无关

单项选择题在潮湿的天气里，把饼干拆开包装后放置几天，会发现饼干不脆了，这种现象称为（）

A.水分转移
B.相态转化
C.水分丢失
D.玻璃态转化