A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.多糖水果中的游离糖多为（）……

单项选择题冷却的馒头或面包，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于（）作用。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解

单项选择题常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）

A.六方型冰晶
B.不规则树枝状结晶
C.粗糙的球状结晶
D.易消失的球状结晶及各种中间体

单项选择题在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）

A.自由流动水
B.多层水
C.组成水
D.自由水

单项选择题含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更（），稳定性更（）

A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差

单项选择题食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象，滞后现象越严重，干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）

A.差距越大
B.差距越小
C.无差别
D.差别与滞后现象无关