A.乳化性B.凝固性C.挥发性D.溶解性由于调味酒具有（），应该尽可能在冷却阶段或加工后期加入，以减少挥发损失……

单项选择题用酒作为（）的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，不要因加酒而破坏制品原有的香醇风味

A.辅料
B.主料
C.调味料
D.燃料

单项选择题西点中常用的调味酒有红酒、樱桃酒、（）、白兰地、薄荷酒等

A.金酒
B.朗姆酒
C.伏特加
D.香槟酒

单项选择题为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是（）

A.米酒
B.果酒
C.白酒
D.黄酒

单项选择题风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，它可用于（）的表面或覆或挂在点心的表层

A.装饰点心
B.制作面团
C.制作面糊
D.烤制蛋糕

单项选择题风登糖又称翻砂糖、封糖它是糖的再制品，呈（），洁白细腻

A.膏状
B.糊状
C.砂状
D.泡沫状

单项选择题杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性好，是制作高级西点的原料

A.焦糖
B.饴糖
C.葡萄糖
D.白糖

单项选择题杏仁膏又称（）、杏仁面是由杏仁和白糖经加工制作而成的

A.白帽糖
B.风登糖
C.翻砂糖
D.马司板

单项选择题巧克力在西点中的使用一般需要在（）左右的水温中隔水溶化后使用

A.30℃
B.40℃
C.50℃
D.60℃

单项选择题巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于（）、馅料、装饰及模塑等

A.抹面
B.烫面
C.淋面
D.盖面

单项选择题西点制作中常用的巧克力有（）、白巧克力、牛奶巧克力等

A.苦巧克力
B.黑巧克力
C.甜巧克力
D.淡巧克力

单项选择题可可脂含有天然（），化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气

A.抗氧化剂
B.抗乳化剂
C.乳化剂
D.氧化剂

单项选择题可可脂主要用于制作（）

A.巧克力
B.脂肪
C.油脂
D.代脂巧克力

单项选择题可可脂是（）固体，带有可可豆特有的滋味及香气

A.淡红色
B.淡褐色
C.淡黑色
D.淡黄色

单项选择题可可脂是从可可豆中提取的（）

A.糖类
B.蛋白质
C.无机盐
D.油脂

单项选择题可可粉可与（）制作蛋糕、面包、饼干等

A.泡打粉混合
B.鸡蛋混合
C.面粉混合
D.油脂混合