A.凝固型B.挥发性C.乳化性D.起泡性蛋白的（）受打蛋速度、打蛋温度、PH值、油脂、新鲜度、粘稠物质等因素的……

单项选择题油脂的（）影响烘烤制品的加工质量。

A.起酥作用
B.持气作用
C.提味作用
D.营养作用

单项选择题油脂加入西式面点面团、面糊中，经过烘烤，在高温缺氧条件下，少量油脂发生（）、（），产生特殊的芳香气味。

A.分解反应、酯化反应
B.分解反应、氧化反应
C.氧化反应、酶解反应
D.氧化反应、酯化反应

单项选择题植物油主要含有维生素、无机盐、（）

A.碳水化合物
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸

单项选择题一般情况下，面团温度为（）时，面筋的生成率最大。

A.30-40℃
B.31-35℃
C.40-50℃
D.20-25℃

单项选择题在欧美国家，经（）加工的谷类食品称为烘烤食品或烘焙食品。

A.煮制
B.蒸制
C.烧烤
D.烘烤

单项选择题常用的蛋糕覆面糖团有（）糖团、风登糖糖团、白帽糖糖团、巧克力糖团。

A.杏仁板
B.糖霜
C.艾素糖
D.杏仁膏

单项选择题杏仁膏覆面的原料有杏仁膏糖团、蛋糕坯和（）

A.白糖
B.蜂蜜
C.糖霜
D.麦芽糖

单项选择题无论采用哪种覆面糖团，都要求蛋糕覆面后表面光滑、无（）

A.开裂
B.棱角
C.干纹
D.形状