A.鸳鸯卷B.蝴蝶卷C.蛋卷D.四喜卷以下不属于双卷的制品是（）。……

单项选择题蛋黄酥制品的酥层要求应是（）。

A.酥层不外露
B.酥层层次不明显
C.酥层外露明显
D.酥皮脱壳

单项选择题作荷花酥要在油温（）时下锅，否则不是不开花，就是炸死或炸飞。

A.七成
B.五成
C.三成
D.一成

单项选择题烙的制品一般体积较大，锅在受热后一般是中间部位（）

A.温度高，边缘部位温度低
B.温度低，边缘部位温度高
C.和边缘部位温度一样高
D.以上都不对

单项选择题适宜做煮、烙制品的是（）面坯。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.以上都是

单项选择题桂花白糖馅的经验配方为：白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油（）g。

A.20
B.25
C.30
D.35

单项选择题属于叶菜类制馅原料的是（）

A.韭菜
B.茄子
C.萝卜
D.莲藕

单项选择题桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封（）min后使用效果最佳。

A.20
B.25
C.30
D.35

单项选择题糖油馅是以白糖或红糖为主料，通过（）制成的一类甜馅。

A.掺粉
B.加油脂
C.调配料
D.以上都是

单项选择题果仁蜜饯馅的果仁需要经过（）加工过程。

A.去皮
B.制熟
C.破碎
D.以上都是

单项选择题切适用于对体态细长的蔬菜的（）加工。

A.细碎
B.大块
C.粗条
D.方块

单项选择题制品成熟不应有的现象是（）

A.看着膨胀
B.按着有粘感
C.一按就膨胀起来
D.有熟食香味

单项选择题糖油馅具有配料相对单一，成本低廉，制作简单，使用方便，（）的特点。

A.浓郁香味
B.松爽甘甜
C.风味丰富
D.口味协调

单项选择题属于果菜类制馅原料的是（）

A.韭菜
B.茄子
C.萝卜
D.莲藕

单项选择题莜面团包入馅心，对边捏成月牙形，包成饺子，上笼蒸（）即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可。

A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.25分钟

单项选择题制作玉米面团时，用沸水烫是为了改变玉米面（）差、松而发硬的特点。

A.黏性
B.糯性
C.粳性
D.韧性