A.韧性B.发酵C.酥性D.天使蛋糕（）面团温度控制在20-26℃，调制要用冷水、冰水，防止油脂外溢。……

单项选择题（）在苏式、京式月饼制作中常用来拌制馅料，具有松酥不硬的特点。

A.糯米粉
B.面粉
C.米粉
D.熟粉

单项选择题广式月饼的饼皮是否回油主要取决于（）

A.糖浆皮月饼在进炉之前刷清水与否
B.转化糖浆的质量
C.油脂用量
D.饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量

单项选择题传统月饼的皮料与馅料质量比一般为（）合适。

A.1：9
B.2：8
C.5：5
D.6：4

单项选择题以下月饼中安全质量容易出问题的是（）

A.蛋黄馅月饼
B.五仁馅月饼
C.枣泥馅月饼
D.生肉馅月饼

单项选择题月饼皮料选用下面哪类食用糖最好（）

A.白砂糖
B.糖粉
C.麦芽糖
D.冰糖