A.坯体较小B.颜色有要求C.线条丰富D.形状复杂E.造型简单面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相……

多项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

A.油量足够盖住生坯料
B.生坯稳定不动
C.温度稳定
D.菜肴不上色
E.方便滑动生坯

多项选择题热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻

多项选择题水煮让原料（）的质感。

A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

A.传热
B.润滑锅壁
C.控制好油炸时间
D.防止粘锅糊底
E.上色