热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

多项选择题水煮让原料（）的质感。

A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

A.传热
B.润滑锅壁
C.控制好油炸时间
D.防止粘锅糊底
E.上色

多项选择题热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

A.拍粉
B.焖烧
C.滑油
D.水汆
E.上色

多项选择题热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

A.酥
B.软
C.脆
D.香
E.黏