A.分割成品B.分割面包C.分割面团D.分割油脂硬质面包制作中（）无论是手工分割还是机器分割，动作必须快速……

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，先将2 3的面粉与相应的水、（）酵母、面包改良剂搅打

A.三分之一
B.全部
C.二分之一
D.三分之二

单项选择题面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法此方法又称中种发酵法

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

单项选择题脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法（），只是原料的种类、配比有差异

A.完全不同
B.完全相同
C.基本相同
D.基本不同

单项选择题调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、（）、其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌

A.水分很少
B.水分较少
C.水分很多
D.水分较多

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料其他用料较其他面包（）

A.少
B.多
C.一样
D.不放

单项选择题法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母

A.脆皮的
B.软皮的
C.硬皮的
D.酥皮的

单项选择题脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而（），食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点

A.稍具粘性
B.强力韧性
C.强力弹性
D.稍具韧性

单项选择题硬质面包应选用（）与中筋粉之间的较高筋力的面粉

A.预拌粉
B.全麦粉
C.低筋粉
D.高筋粉

单项选择题硬质面包的口感有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（）的特点

A.香精浓厚
B.纯香浓郁
C.奇香浓重
D.焦味浓重

单项选择题硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包

A.结构精细
B.结构复杂
C.结构细腻
D.结构紧密

单项选择题清酥制品烘烤的膨胀阶段，打开炉门（）会大量逸出，制品不再膨胀

A.水分
B.空气
C.油脂
D.蒸汽

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱好带有蒸汽设备，蒸汽可防止产品表面（）

A.过早糊化
B.过早凝结
C.过晚凝结
D.过晚糊化

单项选择题清酥类点心成形的一般方法有（）、码、捏或借助模具成型等

A.卷、包
B.拉、杆
C.锤、打
D.甩、拽

单项选择题擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A.四次
B.三次
C.一次
D.二次

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制

A.混入
B.嵌入
C.包盖
D.垫入