A.30℃B.37℃C.50℃D.60℃以上淀粉进入糊化阶段的水温为（）。……

单项选择题牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060

单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

A.40％以上
B.26～40％之间
C.20～25％之间
D.20％以下

单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。

A.百分比
B.积
C.和
D.差

单项选择题蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。

A.葡萄糖和乳糖
B.葡萄糖和半乳糖
C.葡萄糖和果糖
D.葡萄糖和葡萄糖

单项选择题酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。

A.酸碱度
B.酸度
C.甜度
D.饱和度

单项选择题关于干货的叙述下列正确的是（）。

A.干货原料贮存应干燥、高温、低温
B.干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿
C.干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存
D.由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量

单项选择题关于淀粉下列一叙述正确是（）。

A.水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体
B.水温越高，淀粉的吸水率就越低
C.淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态
D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段

单项选择题请选择一组广式面点（）。

A.叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦
B.娥姐粉果，清油饼，马蹄糕
C.虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥
D.文楼汤包，三丁包子，豌豆黄

单项选择题出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。

A.和
B.比率
C.差
D.重量

单项选择题腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。

A.5天
B.20天
C.10天
D.15天

单项选择题请选择下列一叙述货源正确的句子（）。

A.对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销
B.对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进
C.对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进
D.对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备

单项选择题保存鲜蛋时应采用（）保存。

A.低温
B.水洗
C.通风
D.冷冻

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.保管食盐时，环境的相对湿度应为70％
B.保管食盐时，环境的相对湿度应为50％
C.保管食盐时，环境的相对湿度应为40％
D.由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿