简答题 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

【参考答案】

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合......

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