论述题 影响淀粉老化的因素有哪些？

【参考答案】

⑴温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或<-20℃，不易发生老化
⑵含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉......

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