糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下慢慢冷却,经过一定的时间变得不透明,甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化;在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其充分老化,而在面包制作上则要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
问答题简述非酶褐变对食品营养的影响。
问答题何为麦拉德反应?结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?在食品加工中如何抑制麦拉德褐变?
问答题市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质,为什么能防龋齿?
问答题糖类甜味剂糖醇特点?
判断题果糖虽是酮糖,却属于还原糖。