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问答题

简答题 什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途?

【参考答案】

糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下慢慢冷却,经过一定的时间变得不透明,甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化;在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其充分老化,而在面包制作上则要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。