加水烙不需要在烙制过程中加油，类似于干烙。

判断题油脂因为种类繁多，所以其分类主要按应用用途划分，是没有统一的国家标准分类的。

单项选择题在餐饮行业中对面粉新鲜度的鉴定方法是（）

A.视觉、听觉
B.嗅觉、味觉
C.视觉、味觉
D.嗅觉、听觉

单项选择题下列属于陈旧面粉的性质是（）

A.腐败味
B.霉味
C.酸味
D.以上都是

单项选择题下列不属于应用蒸制成熟的是（）

A.手工水饺
B.马拉糕
C.三丁包
D.粉饺

单项选择题下列不属于玉米面团的技术要点是（）

A.分次加水
B.一次加水
C.增加馅心的黏稠性
D.加小苏打

单项选择题普通面粉的质量特性是（）

A.弹性大
B.韧性差
C.可塑性差
D.营养素不齐

单项选择题粉虫生坯成型的注意事项是（）

A.面团的软硬度
B.簸箕的清洁情况
C.搓的手法
D.以上都是

单项选择题下列不属于烙的熟制法的是（）

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.水油煎烙

单项选择题下列属于酵母膨松面团调制要领的是（）

A.控制好酵母与面粉比例
B.控制好糖的用量
C.控制好温度
D.以上都是

单项选择题面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是（）

A.pH值
B.温度
C.湿度
D.空气

单项选择题面粉品质降低时面粉的颜色会越来越（）

A.黄
B.深
C.浅
D.黑

单项选择题下列不属于酵母膨松面团成品的特点有（）

A.色泽暗黄
B.体积疏松膨大
C.质地细密松软
D.味道香醇可口

单项选择题水油煎法在洒水后应（），以防止蒸汽散失。

A.立即盖上
B.过3秒再盖上
C.过5秒再盖上
D.等一分钟再盖上

单项选择题下列不属于物理膨松效果的影响因素是（）

A.鸡蛋的品质
B.面粉的质量
C.蔗糖的含量
D.温度

单项选择题特制粉的质量特性是（）

A.弹性大
B.韧性差
C.可塑性差
D.营养素不齐