A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C.等黄油搅白后，将糖水全部倒……

单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

A.去除鸡蛋中的部分腥味
B.去除蛋液中的部分水分
C.去除蛋液中的不良物质
D.使蛋液浓度增加

单项选择题黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱
B.冷藏冰箱
C.常温冰箱
D.醒发箱

单项选择题奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

A.泡打奶油
B.熬制奶油
C.煎制奶油
D.切割奶油

单项选择题奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A.密度
B.比重
C.含脂量
D.来源

单项选择题（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A.苹果、山梅、香蕉
B.香蕉、草莓、哈密瓜
C.梨、桃、香蕉
D.梨、桃、山梅

单项选择题下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。

A.提高制品营养价值
B.提高制品的热能
C.增加制品的蛋香味
D.改进制品内部组织状态

单项选择题糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A.还原糖
B.水分
C.矿物质
D.杂质

单项选择题脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间
B.淀粉老化时间
C.点心氧化时间
D.点心干化时间

单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A.通风调节
B.气体调节
C.水分控制
D.湿度控制

单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化

单项选择题优质的小麦一般含水量低于（）。

A.12％
B.15％
C.18%
D.20%

单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A.面粉、砂糖
B.奶油、砂糖
C.杏仁、砂糖
D.水、鱼胶

单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A.淀粉
B.蛋白质
C.奶油
D.油脂

单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途
B.点心加工工艺及坯料性质
C.厨房分工
D.点心温度