A.爆炒菜B.浇汁菜C.兑汁菜D.汤羹菜流芡适合于下列菜式（）……

单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题在常见淀粉中，质量最好的是（）

A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉

单项选择题从芡汁浓度看，最稀的是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡

单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细

单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁

单项选择题清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清

单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理

单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料

单项选择题生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料

单项选择题定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽

单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊

单项选择题水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩

单项选择题挂糊工艺可以（）。

A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分