A.爆炒菜 B.浇汁菜 C.兑汁菜 D.汤羹菜
单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
单项选择题在常见淀粉中，质量最好的是（）
A.绿豆淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 D.澄面粉
单项选择题从芡汁浓度看，最稀的是（）。
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.玻璃芡
单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍 B.不需腌渍 C.刀法纯熟 D.刀工精细
单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁
