A.原料落锅油温B.浸炸过程的油温和时间C.原料起发程度D.原料起发形状下列选项中不属于油发干货的操作要领的是……

单项选择题下列对干货品质鉴定方面的说法正确的是（）。

A.蚝豉以肉丝清晰，粗壮，色浅黄，大小均匀，体干，味鲜甜的为好
B.鳝肚呈筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白的为质优
C.咸鱼以有光泽，干燥，肉质细嫩，味鲜甜的为好
D.香菇以色泽浅黄，长短均匀、质地细软、气味清香为好

单项选择题粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。

A.丰富的物产
B.历史上长期而频繁的经济和文化交往
C.粤菜坚持正宗、恪守传统的思想
D.粤菜得益于历代司厨者的经验

单项选择题加工墨鱼的方法是用刀切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去（），冲洗干净。

A.外衣
B.外衣、嘴
C.外衣、嘴、眼
D.外衣、嘴、眼、墨囊

单项选择题稻粒的营养成分不体现在（）。

A.谷皮含多种维生素和矿物质
B.糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B
C.胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质
D.胚含蛋白质、维生素C和维生素E、脂肪、糖和酶

单项选择题将猪肘处理成用于焖的猪肘块，较适宜使用的刀法是（）。

A.劈法
B.斩法
C.剁法
D.直斩法