A.胶冻类菜肴制作原理主要是利用了蛋白质的凝胶作用B.胶冻类菜肴是用动物凝胶把加工成熟的动植物原料制作成透明的……

多项选择题下列场景除了（）都可以使用胶冻状类菜肴。

A.正式宴会前
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.正式晚宴
E.便餐

多项选择题下列制作胶冻类冷菜的步骤包括（）。

A.把富含胶原蛋白的原料用水煮熟
B.用煮的汤汁经调味后制作成胶冻汁
C.用胶冻类冷菜的主辅料切配摆成形，浇上胶冻汁，放冰箱冷却
D.出菜时，配上一些装饰菜E、出菜时，需要稍微加热回温才能食用

多项选择题下列制作胶冻类冷菜的制作工艺应注意（）。

A.加凝胶片适量，大致料液比为1：10
B.用煮的汤汁需要调味后制作成胶冻汁
C.用胶冻类冷菜的主辅料切配摆成形，浇上胶冻汁，放冰箱冷却
D.出菜时，需要配上一些装饰菜
E.在制作中需要加些烈酒类去腥味

多项选择题制作冷菜火腿慕斯，下列做法正确的是（）。

A.火腿搅打成碎蓉状，放置冰柜中冷却
B.冷透后取出，加鸡汁、盐、胡椒粉等慢慢搅拌均匀，加入打发奶油、白兰地等
C.立即混合后放入模具中，进冰箱冷却
D.上桌前反扣于盘中即可
E.大型模具则得改刀转盘方便顾客食用

多项选择题制作冷菜酿馅鸡，下列做法正确的是（）。

A.把鸡皮从胫部小心脱下，鸡肉剔下洗净
B.把鸡肉粉碎成肉馅，加入蛋清、胡椒粉、牛奶等搅打成馅，再放入蔬菜，填入鸡皮内
C.整鸡用线缝好，再用白布包紧
D.整鸡放入锅中加水、香叶、胡萝卜等煮熟冷却
E.解开布包，抽出缝线，切片装盘