下列制作胶冻类冷菜的制作工艺应注意（）。

多项选择题制作冷菜火腿慕斯，下列做法正确的是（）。

A.火腿搅打成碎蓉状，放置冰柜中冷却
B.冷透后取出，加鸡汁、盐、胡椒粉等慢慢搅拌均匀，加入打发奶油、白兰地等
C.立即混合后放入模具中，进冰箱冷却
D.上桌前反扣于盘中即可
E.大型模具则得改刀转盘方便顾客食用

多项选择题制作冷菜酿馅鸡，下列做法正确的是（）。

A.把鸡皮从胫部小心脱下，鸡肉剔下洗净
B.把鸡肉粉碎成肉馅，加入蛋清、胡椒粉、牛奶等搅打成馅，再放入蔬菜，填入鸡皮内
C.整鸡用线缝好，再用白布包紧
D.整鸡放入锅中加水、香叶、胡萝卜等煮熟冷却
E.解开布包，抽出缝线，切片装盘

多项选择题下列冷菜属于蔬菜类冷菜的是（）。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜
E.胶冻类冷菜

多项选择题蔬菜类冷菜描述正确的是（）。

A.时蔬类冷菜常用季节性新鲜蔬菜和水果，多用于一般宴会和冷餐会
B.腌菜类冷菜多选用质地细嫩、水分含量较多的新鲜蔬菜或水果
C.腌菜类冷菜可用于正常冷菜的配菜
D.泡菜类多选用新鲜的叶菜类，少数用新鲜水果
E.时蔬类冷菜由于西餐各地区的生活习惯不同，其制作的口味也不一样

多项选择题制作腌番茄冷菜时，下列操作正确的是（）。

A.所有原料洗净，焯水冷却
B.所有原料装入腌渍的缸内，一层番茄、一层腌料的顺序码
C.腌渍时需要放入盐、糖，加凉开水溶解
D.在发酵时，需要盖上盖子，放在温度35℃的环境下发酵3天左右
E.发酵到有香味散出就停止发酵，漏勺取出后放入0℃冷藏室备用