A.顺式脂肪酸B.非必须氨基酸C.反式脂肪酸D.饱和脂肪酸（）对机体健康十分不利，在食品加工中应当避免。……

单项选择题下列哪一种糖不能形成糖苷（）

A.果糖
B.蔗糖
C.甘露糖
D.葡萄糖

单项选择题以下哪项是常见的糖苷键连接方式（）

A.α-2，4-糖苷键
B.α-2，6-糖苷键
C.β-1，6-糖苷键
D.α-1，4-糖苷键

单项选择题马铃薯加工期间的酶促褐变就是由（）引起的。

A.维生素C氧化酶
B.多酚氧化酶
C.脂肪氧化酶
D.蛋白酶

单项选择题酶在体内受到多方面因素的调节和控制，不包括以下哪个因素（）

A.抑制剂调节
B.免疫调节
C.共价修饰
D.反馈调节

单项选择题由于酶具有（），适用于检测植物和动物中特殊的化合物。

A.精准性
B.普遍性
C.专一性
D.特异性

单项选择题下列有关Km值表示酶与底物之间的关系描述正确的是（）

A.Km值的大小与酶的浓度有关
B.Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性高
C.Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低
D.Km值大表示亲和程度大，酶的催化活性低

判断题牛奶与人奶的区别之一是牛奶中溶菌酶含量较高，在奶粉中添加适量的卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。

判断题木薯含有生氰糖苷，虽然它本身无毒，但是在內源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸，一种强烈的、具有急性作用的毒气。

判断题当底物浓度较低时，底物浓度与酶促反应速率呈正相关；当底物与酶饱和时，反应速率就与底物浓度无关。

判断题通过人工合成即所谓的人工酶具有与酶类似的催化活性。

单项选择题牛肉及其它质地较差的肉，采用（）便可以使肉质嫩化。

A.脲酶
B.核酸酶
C.脂肪酶
D.蛋白酶

单项选择题以下有关酶的性质描述正确的是（）

A.酶容易受温度和pH的影响从而失去活力
B.酶具有高效率的催化能力
C.酶具有高度专一性
D.以上都是

判断题亲和层析是一种以样品的生物活性为依据，利用蛋白质能和某些专一分子不可逆结合的特性而发展起来的层析技术。

判断题蛋白质的防御功能具体表现为机体的免疫反应，而抗体的生成与蛋白质有着密切的关系。

判断题谷胱甘肽不仅在食品加工保鲜抗氧化上有应用，谷胱甘肽及衍生物还可抑制艾滋病毒（）