A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少
单项选择题发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性 C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
单项选择题米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。
A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质
单项选择题压榨鲜酵母含水量在()以下。
A、15% B、35% C、75% D、95%
单项选择题膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中
单项选择题下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常,应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
单项选择题下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
单项选择题将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、四种 B、三种 C、两种 D、一种
单项选择题炸制玉兰酥时,一般使用()的油温。
A、80℃~240℃ B、100℃~180℃ C、80℃~150℃ D、50℃~100℃
单项选择题下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。
A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D、麻团
单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是()。
A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 D、排叉
单项选择题用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。
A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板
单项选择题果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、()。
A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱
单项选择题鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少
单项选择题果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应()后再过箩,才可掺粉制坯。
A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分
单项选择题松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌