A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件……

单项选择题用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

A、纯滑度 
B、面筋的生成 
C、软硬度 
D、可塑性

单项选择题以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油
B、面粉、鸡蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面种和食油

单项选择题水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度

单项选择题带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A、燃气、燃油和电热
B、蒸汽、燃气和燃油
C、蒸汽、燃油和电热
D、蒸汽、燃气和电热

单项选择题加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A、辐射传热和对流传热
B、传导传热和辐射传热
C、辐射传热和传导传热
D、电子传热和辐射传热

单项选择题和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团

单项选择题传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A、木材
B、铁皮
C、铜皮
D、塑料

单项选择题面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A、薄钢板和不锈钢
B、不锈钢和铝板
C、不锈钢和镀锌铁皮
D、薄钢板和铝板

单项选择题根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A、发酵醋和合成醋
B、原米醋和天然醋
C、发酵醋和调兑醋
D、天然醋和合成醋

单项选择题食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A、一
B、二
C、三
D、四

单项选择题酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油

单项选择题最适宜酵母菌繁殖的温度为（）

A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下

单项选择题食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢铵
D、矾碱盐

单项选择题因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制
B、水煮及清水漂洗
C、油炸后漂洗
D、焖煮后漂洗

单项选择题干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮