A.色B.香C.味D.形饭菜的（）刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候，还先于菜肴的形、色出现。……

单项选择题泡菜通过乳酸菌发酵，产生乳酸及发酵香味，这是（）的结果。

A.生物合成
B.微生物作用生香
C.热分解生香
D.酶促生香

单项选择题为满足烹调需要，一些蔬菜需要沸水焯料，这样不仅能减少色泽的改变，也可减少（）的损失。

A.维生素D
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素C

单项选择题“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（）。

A.嫩配嫩
B.软配软
C.脆配脆
D.韧配韧

单项选择题（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。

A.斩
B.劈
C.切
D.片

单项选择题加工后的原料，因其形态一致，薄厚均匀，调味品能很快渗入食材内部，（）。

A.利于烹调
B.利于入味
C.利于食用
D.利于造型

单项选择题制作猪肉馅，一般选择（）。

A.颈背肉
B.肋条肉
C.夹心肉
D.后肘肉

单项选择题奶类食物每食物交换份的能量为（）。

A.25kCal
B.50kCal
C.90kCal
D.150kCal

单项选择题蛋黄中的蛋白质均具有良好的（）性质，故而成为色拉酱的主要原料。

A.乳化
B.分散
C.渗透
D.扩散

单项选择题蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属（）。

A.不完全蛋白
B.完全蛋白
C.饱和蛋白
D.不饱和蛋白

单项选择题食物成分表中类别编码04代表的是（）。

A.水果类及制品
B.畜肉类及制品
C.禽肉类及制品
D.蔬菜类及制品

单项选择题华北地区的人口味较重，（）摄入量较高。

A.油脂
B.食盐
C.辣椒
D.酱油

单项选择题因（）有明显的涤垢、除污功能，被称为血管的“清道夫”。

A.黑木耳
B.发菜
C.羊肚菌
D.银耳

单项选择题葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促进肠道蠕动，是肠道中的“清道夫”。

A.胆固醇
B.脂肪
C.氨基酸
D.碳水化合物

单项选择题（）是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15种细菌都具有杀灭作用。

A.洋葱素
B.大葱素
C.百合素
D.大蒜素

单项选择题估算就餐对象食量情况时，就餐者的人数、性别、（）是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。

A.年龄
B.机体条件
C.工作性质
D.工作环境